En bref : pour un curry japonais maison, faites revenir oignons, carottes et pommes de terre, mouillez avec 800 ml de dashi ou d’eau, laissez mijoter 15 minutes, puis faites fondre hors du feu 100 g de roux de curry. Laissez épaissir 10 minutes à feu doux et servez sur du riz japonais.
Le curry japonais, ou karē raisu, est l’un des plats préférés des familles au Japon : une sauce brune, épaisse et doucement épicée, qui nappe des légumes fondants et une viande mijotée. Plus sucré et moins piquant qu’un curry indien, il se prépare en moins d’une heure grâce au roux, un bloc d’épices et de farine qui épaissit la sauce en fondant.
Une recette venue d’ailleurs
Le curry est arrivé au Japon à la fin du XIXe siècle par la marine britannique, qui le servait à ses équipages. La Marine impériale japonaise l’a adopté à son tour : aujourd’hui encore, les navires de la Force maritime d’autodéfense servent du curry chaque vendredi. Épaissi à la farine et adouci au fil des décennies, il est devenu un plat japonais à part entière, servi à la cantine comme au restaurant.
Les ingrédients pour 4 personnes
- 400 g de bœuf à mijoter, de porc ou de poulet
- 2 oignons, 2 carottes et 3 pommes de terre
- 800 ml de dashi ou d’eau
- 100 g de roux de curry japonais
- 1 cuillère à soupe d’huile neutre
- 300 g de riz japonais cru
Notre curry roux existe en plusieurs intensités, du doux au fort. Pour la sauce la plus douce, choisissez le doux ; pour un curry plus relevé, mélangez deux intensités.
La recette pas à pas
- Les aromates : émincer les oignons et les faire revenir 10 minutes dans l’huile, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Plus ils caramélisent, plus la sauce sera douce et profonde.
- La viande : ajouter la viande coupée en morceaux et la saisir sur toutes les faces.
- Les légumes : ajouter les carottes et les pommes de terre coupées en gros dés.
- Le mouillage : verser le dashi, porter à ébullition, écumer et laisser mijoter 15 minutes à couvert.
- Le roux : couper le feu, ajouter le roux cassé en carrés et remuer jusqu’à ce qu’il fonde entièrement.
- La finition : remettre sur feu doux 10 minutes en remuant, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.
Pendant que le curry mijote, faites cuire le riz selon notre méthode de cuisson du riz japonais.
Le piège à éviter : ajouter le roux dans un liquide bouillant. Il forme des grumeaux ; hors du feu, il fond en douceur.
Les ingrédients secrets des familles japonaises
Chaque famille a sa touche, ajoutée en fin de cuisson pour arrondir la sauce :
- Une demi-pomme râpée, pour la douceur fruitée.
- Un carré de chocolat noir, pour la profondeur et la couleur.
- Une cuillère de miel, pour adoucir les épices.
- Un trait de sauce soja ou de sauce Worcestershire, pour l’umami.
- Un peu de café soluble ou de ketchup, selon les maisons.
Beaucoup de Japonais le disent : le curry est encore meilleur le lendemain, quand les saveurs ont eu le temps de se fondre.
Curry japonais ou curry indien ?
| Critère | Curry japonais | Curry indien |
|---|---|---|
| Texture | sauce épaisse, liée à la farine | plus fluide |
| Goût | doux, légèrement sucré | épicé, plus relevé |
| Base | roux de curry prêt à fondre | épices torréfiées une à une |
| Service | sur du riz japonais | avec du riz basmati ou du naan |
Les accompagnements
Au Japon, le curry se sert toujours avec du riz japonais, dans une assiette creuse, la sauce d’un côté et le riz de l’autre. On l’accompagne de pickles aigres-doux comme les rakkyo, de petites échalotes marinées qui rafraîchissent le palais. Il existe aussi en katsu karē, surmonté d’une côtelette panée au panko, et en curry udon, allongé de dashi pour napper des nouilles.
Conservation
Le curry se garde trois jours au réfrigérateur. Il se congèle très bien, à condition de retirer les pommes de terre qui deviennent farineuses. Réchauffez-le à feu doux en ajoutant un peu d’eau : la sauce épaissit en refroidissant.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le curry japonais ?
Un ragoût de viande et de légumes nappé d’une sauce épaisse au curry, servi sur du riz japonais.
Comment rendre un curry japonais plus épicé ?
Choisissez un roux fort, ou ajoutez du piment de Cayenne ou du shichimi en fin de cuisson.
Peut-on faire un curry japonais végétarien ?
Oui : remplacez la viande par du tofu, des champignons ou des légumes racines, et mouillez avec un dashi kombu et shiitake.
Quelle viande choisir ?
Le bœuf à mijoter dans le Kansai, le porc dans l’est du Japon, le poulet pour une version plus légère.
Bon appétit
Un curry japonais se prépare volontiers en grande quantité : le lendemain, réchauffé, il n’en sera que meilleur. Itadakimasu !
